Sự thật về Nitrat, nitrit

Nitrat, nitrit gây độc như thế nào?

Ion nitrat: NO3– (thường gặp dưới dạng muối với Na+, K+, Mg2+, NH4+)

Ion nitrit: NO2– (tương tự, thường gặp dưới dạng muối với Na+, K+, Mg2+, NH4+)

su-that-ve-nitrat

Nitrat thường vô hại
Nitrat không gây độc, nhưng nó có thể chuyển hoá thành nitrit và gây ra tác hại cho sức khoẻ (ASTDR, 2015). Nơi có khả năng xảy ra phản ứng chuyển hoá này là miệng, dạ dày, hay ở ruột già và bọng đái (do nhiễm trùng đường tiểu). Nitrat không tích tụ trong cơ thể.

Cơ chế gây độc chính là do nitrit trong máu

Nguy cơ độc quan trọng nhất của nitrit là nó oxy hoá sắt trong hồng cầu tạo thành methaemoglobin, từ đó giảm khả năng vận chuyển oxy trong máu, đồng thời ức chế quá trình phân ly oxy từ hồng cầu. Các cơ quan trong cơ thể vì vậy mà không được cung cấp đủ oxy. Lượng methaemoglobin trong máu:

  • 0-3% là bình thường
  • 3-10% không có triệu chứng gì
  • 10-20% chỉ gây tím tái hoặc không có triệu chứng
  • 20-40% gây đau đầu chóng mặt, mệt mỏi
  • > 55% dẫn đến suy tim
  • > 65% có thể gây tử vong

Methaemoglobin cũng có thể chuyển hoá một phần ngược lại thành haemoglobin một cách từ từ bằng các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Ngoài ra, nitrit cũng có thể chuyển hoá ngược lại thành nitrat rồi chuyển đến hầu hết các chất dịch cơ thể như nước tiểu, nước bọt, dịch vị dạ dày, mồ hôi…

Nguy cơ thứ hai khi phơi nhiễm thường xuyên với nitrat, nitrit là quá trình nitroso hoá của nitrit với các amine và amide, trong môi trường axit gây ra bởi vi khuẩn, tạo thành các hợp chất N-nitroso như nitrosamine và nitrosamide, là các chất có khả năng gây ung thư. Quá trình nitroso hoá này xảy ra chủ yếu ở dạ dày và bọng đái đã nhiễm khuẩn.

Vai trò của nitrat và nitrit trong các nguyên nhân gây ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày, được đề cập trong nhiều nghiên cứu Walker (1990), ECETOC (1988), và FAO/WHO (1985), tuy nhiên kết quả không đồng nhất. Công bố mới về dịch tễ học cho thấy không có mối liên hệ giữa lượng tiêu thụ nitrat, nitrit với ung thư dạ dày (ASTDR, 2015).

Nitrat, nitrit có thể liên quan đến một số bệnh ung thư xuất phát từ tế bào của hệ thống miễn dịch như ung thư thực quản, mũi họng, bàng quang, ruột kết, tuyến tiền liệt và tuyến giáp (ASTDR, 2015).

Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC) phân loại nitrat và nitrit vào nhóm “có thể gây ung thư cho con người” (Nhóm 2A, tức là mức thứ 2 sau mức đầu tiên – “chất gây ung thư” cho người) trong điều kiện có dẫn đến nitroso hoá nội sinh – hình thành chất gây ung thư là các hợp chất N-nitroso (IARC 2010).

Leave a Reply